Challenge AZ de novembre 2021.
À la table de nos ancêtres en 26 recettes de Dordogne-Périgord.
GENEA24. Généalogie Dordogne-Périgord. Entraide & partage.
Bulletin de l’association « Amicale Genea24 ».
Numéro Hors-série13 bis – mars 2022.
ISSN 2676 0912
2 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2019.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 3
Amicale GENEA24.
Editorial.
L’amicale a participé en novembre 2021 à son cinquième challenge AZ.
Le but étant de proposer tous les jours un article dont le titre doit
correspondre à une lettre de l’alphabet.
Le thème retenu : « À la table de nos ancêtres en 26 recettes ».
Un thème qui aura fait saliver beaucoup de personnes, cette année.
L’amicale genea24, comme les autres années a tenu la distance, avec
12 personnes auteurs pour réaliser l’alphabet complet.
CHALLENGE RÉUSSI.
Un grand coup de chapeau à celles qui ont osé partager leur savoir.
Citons, pour leur première expérience avec nous :
Véronique ESPECHE et Marie Colette FAURÉ.
Un grand merci à nos participantes (ah oui, il n’y a qu'un homme).
Et rendez-vous l’an prochain.
Jean-Louis FILET.
4 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Bulletin généalogie et histoire de Dordogne-Périgord, entraide et partage.
Association « Amicale Genea24 » fondée en 2014.
Siège social :
Bergerac 24100.
Site Internet : www.genea24.fr Mail : contact@genea24.fr. Numéro hors-série, complémentaire du numéro 13.
" A la table de nos ancêtres Périgordins"
Directeur de la publication : Lionel Filet. Rédacteur en chef : Jean-Louis Filet.
Ont collaboré à ce numéro : Pour une recette : Mireille BERGER. Marie Paule
BERTRAND-BLANCHARD. Véronique ESPECHE. Michelle MARY.
Pour deux recettes. Marie Colette FAURÉ. Jean-Louis FILET. Maryse
GRENIER. Huguette LABROUSSE-SIMON. Annie-Alice MOUNIER.
Françoise VILLECHENOUX.
Pour 4 recettes : Geneviève COULAUD.
Bernadette FONDRIEST aura fait 6 recettes.
Crédits photos : Auteurs des articles, Wikipédia.
5 - AILLET, en omelette.
7 - BARAGANES à la Périgourdine.
9 - CÈPES en fricassée.
11 - DUCHESSE de Sarlat.
14 - ECHOURGNAC.
16 - FOIE GRAS.
24 - GATEAU aux noix.
25 - HARICOTS couenne.
27 - INSTANTS gourmands en Périgord.
29 - JACQUE.
30 - KEFIR.
32 - LA MAZILLE.
35 - MILLA périgourdin à la citrouille.
37 - NOISETTE en huile.
40 - ŒUFS cocotte cèpes.
42 - PINTADE en suprême et son verjus.
44 - QUARTIER de canard.
45 - RIQUE.
46 - SCORSONÈRES en beignets.
48 - TOURAIN périgourdin.
50 - UNION des saveurs Périgourdines.
51 - VIN de noix.
53 - WELL, very Well, good, so good...
56 - X-MAS sirop de châtaignes.
58 - YAOURT Péchalou.
60 - ZIMBOURA.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 5
AILLET, en omelette.
Par Marie Colette FAURÉ.
L’aillet, qu’est-ce que c’est ?
L’aillet, c’est un jeune plant d’ail. La gousse n’est pas encore formée, il ressemble
alors à un jeune poireau. Pour le consommer, on enlève les parties vertes du haut
ainsi que la première peau. Par son croquant, il amène un peu de fraîcheur aux
plats sans avoir la saveur forte de l’ail. Je cuisine au printemps un cassoulet de
jeunes fèves et dans ce plat, j’ajoute une ou deux bottes d’aillet.
Plant d’aillet dans notre potager.
6 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Omelette à l’aillet
Préparation : 30 minutes
Pour deux personnes
Ingrédients
1 botte d’aillet
5 œufs
1 morceau de beurre
Sel et poivre
Instructions
Dans une poêle, faire revenir l’aillet coupé en petits morceaux dans un peu de
beurre. Ne pas faire trop cuire, l’aillet doit rester croquant.
Battre rapidement les œufs et les verser dans la poêle après avoir ajouté un
morceau de beurre.
Dès que les œufs commencent à prendre, glisser une spatule et ramener l’appareil
vers le centre de la poêle.
Faire cuire jusqu’au point de cuisson qui vous convient, mais cette omelette est
meilleure un peu « baveuse ».
Bergerac, la tradition de l’aillet.
Depuis avril, l’aillet et les asperges sont les vedettes du marché. Après les légumes
d’hiver, ces légumes verts et croquants symbolisent le renouveau et le retour du
printemps. Samedi dernier, outre des asperges, des petits artichauts poivrade, des
oignons nouveaux, j’ai ramené une botte d’aillet dans mon panier. Le repas de
samedi midi était tout trouvé : une omelette à l’aillet.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 7
BARAGANES à la Périgourdine.
Par Bernadette FONDRIEST.
Recette traditionnellement faite avec des poireaux des vignes qui sont la version
cultivée de la baragane et qui change de la traditionnelle baragane à la vinaigrette.
Pour 4 personnes
- 200 gr de poitrine demi-sel
- 4 œufs
- 10 à 15 baraganes
- 2 petits oignons
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 feuille de laurier
- 75 cl de vin rouge
- graisse d'oie ou de canard (à défaut de l'huile d'olive)
8 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Préparation :
Couper le vert des baraganes et la base. Enlever la première feuille et bien les
laver. Les découper en rondelles d'un centimètre environ. Éplucher et émincer
finement les oignons. Enlever la couenne du lard et le tailler en lardons.
Faire chauffer une sauteuse et faire dorer les lardons à sec. Les sortir et les
égoutter sur du papier absorbant, réserver. Mettre la graisse, les baraganes et les
oignons et faire revenir pendant 5 min sans cesser de remuer.
Poudrer avec la farine et bien mélanger, poursuivre la cuisson 2 min. Verser le vin
rouge, la feuille de laurier, du sel. Porter à ébullition et flamber le vin. Baisser le
feu et faire mijoter 45 min.
Ajouter les lardons, du poivre. Ménager 4 creux dans la fondue de baraganes et
casser les œufs dans chacun d'eux. Couvrir et cuire 5 à 7 min. Il est temps de
passer à table.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 9
CÈPES en fricassée.
Par Geneviève COULAUD.
Fruits de nos sous-bois, voici une préparation pour 4 personnes, quand vient la
saison automnale.
-750 g de cèpes, 3 cuillerées d’huile, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 1 bouquet de
persil.
Sel et poivre.
1- Couper les queues des cèpes, juste sous le chapeau. Les peler et réserver.
Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux ou trois.
10 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
1- Verser l’huile dans une grande poêle et la faire chauffer. Quand elle est bien
chaude, ajouter les cèpes et les faire dorer en les retournant sans cesse. Saler
et poivrer.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.
2- Pendant ce temps, hacher finement les queues. Peler et hacher l’ail et
l’échalote. Laver le persil et le ciseler. Mélanger ces ingrédients.
3- Ajouter le hachis aux cèpes en train de cuire, couvrir et laisser cuire, très
doucement, pendant 1h15.
Servir très chaud dans un plat creux.
Bon appétit.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 11
DUCHESSE de Sarlat.
Par Françoise VILLECHENOUX.
La duchesse de Sarlat, Marguerite, elle ne connaissait pas. Par contre, la
charlotte aux noix, ça, ça lui parlait. Et même que ça lui parlait bien, parce que
pour les réveillons du premier de l’an, elle apparaissait toujours sur la table au
moment du dessert, pour le plus grand plaisir des petits et des grands, faut bien le
dire.
Remarquez que Marguerite avait la plupart des ingrédients nécessaires à portée
de mains. Elle n’était pas bien riche mais elle ne manquait pas de grand-chose
entre les poules, les canards, la vache, le cochon, le jardin, les pommiers, poiriers
et noyers…C’était son paradis, elle en était fière et elle aimait cuisiner tous ces
produits. Elle aimait surtout les partager avec ses amis et sa famille.
Puis la recette a évolué, transmise d’une génération à l’autre.
Je vous la livre telle qu’elle m’a été offerte par une de ses arrière-petites- filles.
Il est nécessaire de la préparer au moins 3 heures avant.
12 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Il faut pour 6 personnes :
-20 biscuits à la cuillère mais prévoir un peu plus.
-150 g de cerneaux de noix (ou de noix en poudre)
-150 g de beurre mou
-25 cl de lait
-25 g de farine
-1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
-3 jaunes d’œuf
-240 g de sucre en poudre
Dans une casserole, porter le lait à ébullition ainsi que la gousse de vanille fendue
dans la longueur.
Dans un saladier, travailler le beurre en crème….
Incorporer les noix pilées et le sucre, travailler le mélange 5 mn pour qu’il soit
homogène et mousseux.
Incorporer en touillant vivement la farine et le lait chaud en ayant pris la
précaution de retirer la gousse de vanille.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 13
Bien mélanger puis remettre rapidement le tout dans la casserole sur feu moyen
et mélanger 3 à 4 mn afin que la crème devienne consistante … Ôter du feu et
laisser refroidir.
Faire chauffer 50 g de sucre en poudre avec 4 cuillères à soupe d'eau. Laisser
bouillir 1 min, retirer du feu et ajouter 3 cuillères à soupe d'eau-de-vie de poire.
Verser ce sirop dans une assiette creuse et le laisser refroidir. Tapisser le fond et
le bord d’un moule à charlotte, avec des biscuits à la cuillère trempés en les
recoupant si nécessaire
Verser la préparation aux noix au milieu.
Recouvrir de biscuits, côté bombé à l’intérieur, sur la crème.
Placer au frigo pour minimum 3 heures.
Pour servir, frais, démouler la charlotte.
Bon appétit !
Pour compléter le service vous pouvez prévoir une crème anglaise
parfumée au café ou au chocolat, ou mieux une sauce au chocolat.
En fait, Marguerite, sans le savoir confectionnait de merveilleuses duchesses de
Sarlat...mais chut.
14 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
ECHOURGNAC.
Par Jean-Louis FILET.
Echourgnac, surnommée capitale de la Double, est marquée par son
territoire forestier et parsemé d’étangs. Cette commune est réputée pour avoir été
longtemps inhospitalière avec notamment ses marécages insalubres.
L’Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérance est une abbaye cistercienne
située dans la forêt de la Double en Dordogne. C'est en 1868, que des moines de
l'abbaye Notre-Dame de Port-Salut en Mayenne s'installent sur le domaine de
Biscaye à Echourgnac et montent une fromagerie : la Trappe d'Echourgnac est
née.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 15
C’est sans doute un des produits les plus anciens et les plus réputés du
Périgord, au même titre que le foie gras. À Echourgnac, à l’abbaye, les moniales
fabriquent le plus ancien fromage du Périgord, la Trappe.
Cette spécialité, au lait de vache, est une pâte pressée non cuite, crémeuse et
fondante au goût doux et boisé. Il existe désormais deux variétés pour le fromage
de la TRAPPE : la traditionnelle, nature, vendue uniquement au magasin du
monastère et le petit modèle affiné à la liqueur de NOIX, une production liée à la
Dordogne.
Deux transformations sont nécessaires pour obtenir la trappe : celle du lait
en caillé et puis du caillé en fromage. Cette étape dure 24 heures à l'issue de
laquelle ces nouveaux fromages, appelés caillebottes arrivent en camion à la
fromagerie de l'abbaye. Ils sont ensuite lavés, baignés dans la liqueur de noix avant
de séjourner en cave pendant deux à trois semaines.
Photos : site internet de l’abbaye « Trappe d’Echourgnac ».
16 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
FOIE GRAS.
Par Jean-Louis FILET.
FOIE de : Canard ou d’oie.
Le foie d’oie est beaucoup plus fin. Le foie gras de canard, à l'inverse a un
goût plus prononcé. Il a plus de caractère. Le foie gras d'Oie a davantage une
saveur moins caractérisée et qui a tendance à se prononcer en arrière bouche.
C'est d'une part une histoire de goût. Et d'autre part, une histoire d'habitude
et « d'éducation du palais ». Si vous n'avez jamais consommé de Foie gras d'Oie ;
ce dernier pourra vous sembler fade en goût par rapport au foie gras de canard. Si
au contraire vous avez l’habitude d’en manger, vous aurez plaisir à retrouver cette
saveur délicate.
En termes d’esthétique, le foie gras de canard gagne sans conteste. Il est
plus appétissant avec sa belle couleur de beige à orangé. Le foie gras d’oie est
quant à lui plus terne une fois cuit, avec des tons grisâtres. Cru par contre, il
dispose d’une jolie couleur rosée.
Le foie d’oie est bien plus gros que son homologue et il a la particularité de
ne presque pas fondre lors de la cuisson. C’est aussi en cela que le foie gras d’oie
reste un formidable produit.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 17
Classique de Bernadette.
À la terrine : faire dégorger à l’eau salée tiède, une petite heure
Le déveiner sans trop l’abîmer,
Sel et poivre (12grs et 3 grammes par kg) un peu d’alcool possible
Dans une terrine bien tassé, 15/20 min au four, au bain-marie. A 200 degrés
La méthode de Lily.
Prendre un foie, saler, poivrer, cognac, le rouler dans du film, tirebouchonner les
bouts. Plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Laisser dans l’eau jusqu’à ce qu’elle
refroidisse. Mettre au frigo 24 heures avant dégustation.
Terrine de foie gras épicé
Préparation : 25 minutes. Cuisson : environ 50 minutes. Pour : 6
Ingrédients
¼ càc (cuillère à café) de poivre
18 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
½ kg de foie gras déveiné
½ càs (cuillère à soupe) de gros sel
1 pincée de muscade
8 g de sel
½ càc de sucre
¼ càc de 4 épices
Préparation
Remplir un saladier avec de l’eau froide et y ajouter le gros sel.
Plonger le foie gras dedans.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Mélanger le sel avec le poivre, les 4 épices, le sucre et la muscade.
Retirer le foie gras du saladier et le sécher avec des serviettes en papier.
L’assaisonner uniformément avec les épices.
Filmer et remettre au réfrigérateur pour environ 4 heures et demie.
Transférer le foie gras dans une terrine, en le tassant.
Couvrir et placer encore au réfrigérateur pour une demi-heure supplémentaire.
Allumer le four et le laisser chauffer à 120 degrés.
Porter de l’eau à ébullition.
Découvrir la terrine et la disposer dans un plat à four.
Y ajouter l’eau chaude, à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie.
Enfourner pendant environ 50 minutes.
Retirer la terrine du four et mettre le jus de cuisson et la graisse dans un bol et
attendre qu’ils se déposent au fond, puis recueillir la graisse en surface et la verser
sur le foie gras.
La préparation de la terrine de foie gras épicée est terminée.
Laisser le tout refroidir, mettre le couvercle de la terrine et placer au frigo.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 19
Au micro-ondes.
Le laisser un peu à l’air libre puis le déveiner avec une petite cuillère.
7 grammes de sel, du cognac, du poivre, du madère.
L’enrouler et le serrer dans un film transparent.
2 minutes 30 au micro-onde.
Percer le foie gras à travers le film.
Puis par-dessus remettre un film plastique bien serré.
Pour chasser l’air puis le mettre dans un récipient rempli de glaçons.
Pendant deux heures.
A consommer dans les huit jours
Au micro-ondes dans sa terrine. De Kolinette.
Ingrédients
1. Un foie gras de canard de 500g environ.
6 g de sel. 2 g de poivre.
5 cl de porto et 5 cl de cognac ou armagnac.
Vous pouvez ajouter aux épices 2 g de cannelle.
Déveiner le foie.
2. Saler, poivrer, arroser de porto et de cognac.
Filmer et laisser au frais une nuit.
3. Tasser le foie dans la terrine.
Faire cuire au micro-ondes 3 minutes à la puissance maximum.
4. Mettre au réfrigérateur.
Attendre au moins 4 jours avant de déguster.
La terrine peut rester facilement 2 semaines au réfrigérateur avant d'être
entamée.
20 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
La cuisson au sel par Jean louis.
Même préparation classique sans le sel et laisser la gaze tremper dans de l’alcool
toute la nuit. Puis l’enrouler dans de la gaze (à acheter en pharmacie si possible
bande de 30 cm). Entre 3 à 4 épaisseurs pour bien recouvrir le foie
Le poser dans un grand plat entièrement recouvert de sel (dessous dessus et les
coté). Le laisser moins de 24 h (entre 18 et 22 heures max suivant la taille)
Le sortir et le laisser 48 h au frigo avant de l’attaquer.
La durée dans le sel, le nombre de couche de gaze joue sur le goût salé sans pour
autant avoir un goût très salé. Perso j’aime bien, les personnes sensibles au sel
non.
Foie gras de Fabienne.
Le déveiner, saler, poivrer, un peu de cognac, le laisser poser un peu. Puis
l’enrouler dans du papier film au moins 5 couches en serrant bien pour faire un
boudin. Faire bouillir de l’eau. Lorsqu’elle bout, plonger le foie. Et éteindre le gaz.
Mettre un récipient par-dessus pour qu’il ne flotte pas, puis mettre un couvercle.
Ne le ressortir que lorsque l'eau est froide puis 2 jours ou 3 au réfrigérateur.
A la poêle : foie gras, autre solution Jean-Louis.
Après l’avoir déveiné et reconstitué, couper des tranches épaisses (un peu plus
d’un cm). Faire cuire à la poêle 2 ou 3 minutes juste le temps de dorer la tranche
de foie gras des deux côtés.
Empiler les tranches dans une terrine. Appuyer dessus avec une fourchette pour
qu’elles soient plus compactes ou bien pour enlever l’air
48 heures au frigo. Reste à le manger j’aime bien aussi mais pas tout le monde.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 21
Au torchon.
Ingrédients pour 6 personnes
:
– Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
– Sel fin : 7 g
– Moulin à poivre : 1 g
– Mélange 5 épices : 1 g
– Porto blanc : 3 cl
– Lait 1/2 écrémé : 1 l
– Eau : 1 l
Préparation, assaisonnement et conditionnement :
Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et
les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger
(dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la
longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme
de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous
le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme
de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit
environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser
le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous
voulez lui donner.
22 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
La cuisson du foie gras au torchon :
Poser le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les
extrémités du torchon avec de la ficelle.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Porter de
nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à
température ambiante.
Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le
rouler à nouveau.
Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Au micro-ondes par Julie
À l’achat, optez pour un foie ultra-frais (date de péremption la plus lointaine),
sous vide et sans taches.
Sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le déveiner, séparez les deux lobes et
tirez délicatement la veine centrale en la soulevant avec le doigt. Ne cherchez pas
à retirer toutes les petites veines au risque de transformer le foie en charpie.
Assaisonnez-le de toutes parts en comptant, pour un foie de 600 g,
7 g de sel fin, 1 g de poivre blanc fraîchement moulu.
Emballez-le bien serré dans du film en formant un rouleau et laissez macérer une
nuit.
Le lendemain, placez-le tel quel au micro-ondes et faites-le cuire 2 min 30 à 900
W.
Posez-le sur une assiette puis placez le tout 25 min au congélateur pour le refroidir
rapidement.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 23
Percez le rouleau de quelques trous pour évacuer les bulles d’air puis emballez-le
dans une bonne couche de papier film et déposez-le dans un plat long à fond
incurvé pour qu’il garde sa forme de cylindre.
Laissez reposer deux à sept jours avant de le découper en tranches et de savourer
les compliments.
Avec une figue par Michèle.
Je laisse mariner le foie gras déveiné, salé et poivré, un tout petit peu de sucre en
poudre pour casser l'amertume, un petit peu de quatre épices, avec 3 figues
séchées et un peu de cognac. Au moment de la cuisson, je supprime la marinade,
je coupe en deux les figues dans l'épaisseur et les aligne entre deux parties de
lobes.
Après cuisson au bain-marie, je plonge immédiatement la terrine dans de l'eau
froide avec glaçons pour stopper la cuisson.
Reste la méthode de Françoise.
Ma recette maison, je vais dans un magasin, je l'achète et fais des tranches.
Et en Dordogne, ce ne sont pas les boutiques qui manquent. Bon appétit.
*
On parle bien d’ enlever la veine qui se trouve à l’ inté rieur du foie et
non pas un nerf comme disent certains par erreur.
Profitons en tant qu’une réglementation européenne ne vienne pas mettre fin à cette si
vieille tradition de notre gastronomie.
24 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
GATEAU aux noix.
Par Michelle MARY.
L'automne est là, le ramassage des noix commence. Une belle occasion de les
utiliser pour faire un gâteau qui ravira les convives.
Ingrédients.
5 œufs
285 g de cerneaux de noix hachés
180 g de beurre salé fondu mais froid
200 g de sucre
50 g de farine
1 cuillerée à soupe de sucre glace
Réalisation.
Dans un saladier, battre les œufs entiers puis ajouter le sucre. Incorporer la farine
puis le beurre et enfin les noix hachées.
Beurrer un moule carré à bords assez hauts et le remplir avec la pâte.
Faire cuire au four à 180°, position pâtisserie, pendant 45 minutes.
Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 25
HARICOTS couenne.
Par Bernadette FONDRIEST.
Ingrédients.
Haricots (50grs + ou - par personne) demi-secs, ou secs
Couenne de porc fraiche ou mieux de jambon salé
Deux ou trois oignons selon la grosseur
Quelques tomates bien mûres ou du concentré
Accessoirement un morceau de ventrèche, la valeur de deux tranches par
personne s’il a été tranché
Une garniture aromatique pour la cuisson des haricots (carotte, cèleri branche ou
perpétuel, persil, feuille de laurier). On peut ajouter un oignon piqué d’un ou deux
clous de girofle (pas plus).
Ail et persil, céleri, pour la sauce.
Assaisonnement
Graisse de canard ou graisse de porc
Du bouillon filtré de légumes (pommes-de-terre, carottes, poireaux).
Exécution.
La veille au soir, faire tremper les haricots s’ils sont secs, ou écosser les demi-secs.
Le jour même :
Rincer les haricots à l’eau froide et les mettre dans un faitout, les recouvrir d’eau
froide (une fois et demie), ajouter la garniture, saler, poivrer, porter à ébullition et
laisser frémir dix minutes pour les demi-secs, un peu plus pour les secs. En fin de
cuisson les rincer et les égoutter.
Pendant ce temps, faire revenir le restant des oignons hachés dans de la graisse en
y ajoutant la couenne, et la ventrèche (pour plus léger, on peut commencer par la
26 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
couenne et la ventrèche et faire revenir les oignons dans le gras rendu en ajoutant
si besoin de la graisse.
Ajouter les tomates pelées et concassées, ainsi que l’assaisonnement (on se réserve
la moitié de l’ail et le persil).
Faire fondre doucement …
Ajouter les haricots en rajoutant un peu de bouillon pour recouvrir le tout.
Porter doucement à ébullition et baisser le feu, cela doit juste frémir.
Laisser cuire ainsi doucement en surveillant la cuisson des haricots, (en les
goûtant). Elle est plus ou moins longue, cela peut durer entre une demi-heure et
une heure et demie… Ils sont cuits quand ils sont tendres et ne craquent plus sous
la dent.
En fin de cuisson on rajoute l’ail et le persil haché, on rectifie l’assaisonnement et
on peut rajouter du piment d’Espelette même si ce n’est pas de la région.
L’avantage de ce plat est que l’on peut le préparer et ensuite le réchauffer juste
avant de servir. Faire quand même attention par temps chaud de le réserver au
froid rapidement, les haricots secs ont tendance à fermenter.
Il accompagne avec bonheur la viande de porc, d’agneau, de bœuf, et les confits
de canard.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 27
INSTANTS gourmands en Périgord.
Par Véronique ESPECHE.
.
« Le Périgord est une des régions de notre pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles ».
Curnonsky
De Sarlat et ses fameux rendez-vous gourmands à Périgueux qui tente d’obtenir
le titre de capitale de la gastronomie, sans oublier Bergerac et ses crus exquis, la
bonne chair a élu domicile en Dordogne ...
Foie gras, canards et oies, noix, truffes et cèpes, enchauds et autres cabécous ...
Toutes ces merveilles naissent, se cultivent, se cuisinent et se savourent en
Dordogne, pays de la gastronomie où plaisir des yeux avec des paysages à couper
le souffle se conjugue avec plaisirs du palais. Ce délicieux petit coin de France qui
regorge de châteaux vous offre une véritable orgie de mets délicieux.
Des recettes maison, jalousement gardées, aux menus gourmands à foison.
« Autrefois, les femmes ne dévoilaient ni leurs genoux ni leurs recettes »
C’est ainsi que ni le foie gras ni le tourain n’ont la même saveur selon qui se tient à
la recette.
Aujourd’hui, les livres de
cuisine foisonnent, le plus
fameux - ou chauvin - en
matière de recettes
périgourdines reste celui
d’Andrée Mallet-Maze.
28 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Impossible de parler d’Instants gourmands en Périgord, sans mettre à l’honneur
Andrée Mallet-Maze, la fameuse LA MAZILLE, d'origine périgourdine qui a
grandement contribué à populariser la cuisine de son terroir et notamment le Foie
gras ... Auteur du fameux
« La bonne cuisine du Périgord », paru en 1929 qui reste encore aujourd’hui une bible
en matière culinaire.
La Mazille ... vous aurez l’occasion de faire plus ample connaissance avec elle très
bientôt.
Manger périgourdin, c’est se régaler jour après jour ...
Classé quatrième plus beau marché de France
– premier dans le cœur des périgourdins – Sarlat les
mercredi et samedi, est l’endroit idéal pour faire
provision de divines denrées ...
Vous y trouverez à foison, foie gras de producteurs - frais, en bocal ou niché dans
une figue. Ces délicieux petits fromages aussi succulents frais que rôtis, les fameux
« cabécous » ... Cèpes et girolles s’offrent sur les étals tandis qu’asperges et fraises
régalent nos yeux avant nos palais ...
Et que dire de la saison des truffes où toute la Dordogne fleure bon son délicat
parfum ... humm
De tous ces trésors, pour ma part, à chaque nouvelle arrivée d’invité en ma
demeure périgourdine, je prépare une salade périgourdine ... légère, légère ... très
légère :
Quelques feuilles de salade, dissimulées sous une avalanche de mets « diététiques »
... Une tranche de foie gras poêlée sur son petit toast, quelques gésiers confits, un
soupçon de pommes de terre sarladaises, une pincée de magret séché ... Un
cabécou rôti sur pain aux noix, à peine arrosé d’un filet de miel et selon la saison
quelques asperges, haricots verts ou tranches de tomates ... Souvent une demi-
figue fourrée se cache dans l’assiette ... Ce n’est sans doute pas la « vraie de vraie »
recette, mais c’est un régal à chaque fois ... Instant gourmand.
Magrets, enchauds, noix, truffes ...
Si vous êtes en mal d’une bonne recette ...
Ce challenge AZ 2021 devrait vous
permettre de remplir votre livre de recettes
de quelques spécialités gourmandes et ...
périgourdines.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 29
JACQUE.
Par Bernadette FONDRIEST.
Ce petit dessert qui jadis servait souvent de diner après une bonne soupe, du
gimboura par exemple.
Pâte à crêpes habituelle (pour 500 grammes de farine, 4 œufs, 1 litre de lait).
Des tranches de pain de 1,5cm d’épaisseur ou/et des tranches de pommes crues.
Du sucre.
Faire une crêpe fine, poser dessus des tranches de pain ou des tranches de
pommes, recouvrir d’une couche de pâte.
Faire sauter cette crêpe épaisse dont la cuisson sera plus longue en raison de son
épaisseur.
Lorsqu’elle est bien dorée, placer sur une assiette chaude, saupoudrer de sucre et
servir sans attendre.
La patte de la « chef » : ne les empilez pas car ils ramollissent.
30 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
KEFIR.
Par Mireille BERGER.
Le Kéfir : Cette boisson légèrement gazeuse serait originaire du Caucase. Elle est
connue depuis au moins l’Antiquité. En Europe, elle est consommée en sa version
lactée, en Russie, Pologne, Bulgarie. Ses vertus médicinales sont utilisées depuis
des temps anciens, grâce aux bactéries lactiques et levures qu’elle contient. Le kéfir
aux fruits est également issu des mêmes « graines » qui permettent la
transformation du liquide en cette boisson pétillante. Actuellement, c’est cette
version qui est la plus utilisée en Europe de l’Ouest.
Comment cette boisson pétillante a-t-elle été introduite dans notre pays, et surtout
dans notre territoire en traversant tous ces siècles ? Nous l’ignorons. Peut-être
depuis les échanges commerciaux entre pays ou le retour de soldats depuis l’Est
de l’Europe … Ma maman en préparait lorsque j’étais enfant et beaucoup d’entre
nous se rappellent cette boisson pétillante et légèrement sucrée. Les « graines » qui
permettent la fermentation de la préparation se distribuaient d’une maison à une
autre. Cet amalgame de micro-organismes, de bactéries et levures fabrique sa
propre enveloppe insoluble et forme une culture stable. Ces graines ont la
propriété de se multiplier d’une préparation à l’autre, c’est ainsi qu’elles sont
passées de mains en mains … Actuellement, on en trouve dans de nombreux
magasins au rayons bio. Une amie m’a donné des graines il y a quelques années et
depuis, je prépare régulièrement cette boisson aux fruits.
Recette pour 3 litres de kéfir aux fruits :
Matériel :
- Un bocal en verre de 3 l
- Une passoire genre tamis
- Un entonnoir
- 3 bouteilles fermant hermétiquement (genre bouteilles de limonade)
- Une grande passoire en plastique pour le rinçage des graines.
- Graines de kéfir : environ un verre pour 3 litres d’eau (ou 200 grammes
pour les puristes)
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 31
Ingrédients :
- 1 verre de graines.
- 1 citron bio (non traité) (+ quelques rondelles d’orange possible).
- 7 cuillères à soupe de sucre non raffiné (de préférence) : j’utilise du
rapadura (sucre brut de couleur très ambrée) (magasin bio).
- 4 figues séchées et 3 ou 4 dattes.
- Eau (laisser reposer l’eau du robinet pour l’évaporation du chlore) ou
utiliser de l’eau minérale.
Préparation :
Verser les graines dans le bocal, ajouter le sucre, le jus du citron, les figues et les
dattes fendues avec un couteau. Recouvrir d’eau jusqu’à 2 ou 3 cm du bord du
bocal. Poser une assiette pour le protéger. Laisser fermenter pendant 12 heures
environ. (Les figues et les dattes doivent être remontées en surface)
Verser la préparation dans chaque bouteille à l’aide de l’entonnoir et la passoire-
tamis. Laisser quelques centimètres d’air dans la bouteille car la boisson est
légèrement gazeuse. Mettre au réfrigérateur.
A consommer dans les jours qui suivent, 8 jours maximum. La boisson est très
légèrement alcoolisée. (1% parait-il, je n’ai pas utilisé d’alcootest !).
Retirer et jeter les fruits. Rincer les graines dans la
passoire en plastique. Les placer dans un
récipient non métallique, y verser un peu de sucre
pour la conservation et mettre au frigo. Les
graines se conservent plusieurs jours avant une
prochaine préparation.
Comme les graines se développent au cours de
chaque préparation, à vous d’en faire profiter vos
amies et amis ou d’en faire sécher en un lieu sec
et chaud et conserver dans un bocal pour plus
tard. (Ces graines séchées devront être
humidifiées pendant quelques heures lors d’une
utilisation ultérieure)
32 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
LA MAZILLE.
Par Huguette LABROUSSE-SIMON.
Le prix La Mazille 2018 au Salon
International du livre gourmand de
Périgueux a été décerné à « Pâtisserie »,
livre présenté par l’école de cuisine
Ferrandi.
Mais qui est La Mazille ?
Beaucoup de Périgourdins ont comme
moi, dans leur cuisine, son fameux livre,
mais on sait peu de choses sur sa vie. Cette
écrivaine gastronomique, Adrienne
Louise Jeanne Andrée MAZE est née le
20 juin 1891 à Puteaux (Hauts de Seine),
au 16 de la rue Cartanet.
Fille de François Maze entrepreneur de travaux publics (né à Neuvic sur l’Isle) et
de Sabine Léonie Eymery, elle s’est mariée à Puteaux le 25 octobre 1922 avec
Albert Mallet dont elle eut deux enfants. Rédactrice au ministère des anciens
combattants, elle est décédée le 9 mars 1984 à Herblay-sur-Seine (95).
Elle était profondément attachée à ses racines familiales périgourdines.
Victorine, la cuisinière de sa famille à Neuvic-sur-l’Isle, notait les recettes qu’elle
préparait dans un carnet et Andrée qui l’admirait beaucoup hérita de ce calepin.
Lors de ses vacances en Périgord, elle parcourait la campagne à bicyclette pour
collecter dans les familles et les restaurants les recettes traditionnelles. Son mari la
mit en contact avec Flammarion chez qui elle publia en 1929 le premier grand
livre de recettes de notre département sous le pseudonyme de La Mazille :
« La
bonne cuisine du Périgord ».
Dans le Paris de 1920, les saveurs culinaires du Périgord étaient très en vogue et
cet ouvrage eut un important rôle d’ambassadeur culturel. Léon Daudet lui
consacra un éditorial dans « l’Action française ».
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 33
Dans son avant-propos, elle cite Curnonsky, auteur de « La France
gastronomique » dont le premier volume est consacré à notre région. Il écrit :
« Le Périgord est une des régions de notre pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles. »
La Mazille écrit :
« Si je n’étais pas une « Périgourdine », si je n’avais pas grandi dans cette région, je
n’aurais jamais pu recueillir les éléments de ce livre, car c’est à force de
persévérance que j’ai réussi à saisir leurs procédés et leur tour de main, car elles
me disaient : c’est facile, « un peu » de farine, quelques œufs…
Quant aux cuisinières de la Dordogne, n’ont-elles sous la main que les éléments
les plus ordinaires : un oignon, une gousse d’ail, des haricots, un peu de lard, et
avec cela elles vous font un plat qui est un régal pour les palais les plus blasés.
Ce livre illustré de dessins à la plume de Renée Maze, sa sœur, a été réédité 9 fois.
On y découvre non seulement 400 recettes régionales, mais aussi un témoignage
ethnologique sur notre région. Ma mère ne faisait jamais une soupe de légumes
sans la « fricassée ». Avant la fin de la cuisson, elle faisait rissoler dans la graisse de
canard des tranches de légumes (carottes, raves, navets ou oignons), elle
saupoudrait d'une cuillerée de farine qu’elle faisait roussir puis elle mouillait avec
une louche de bouillon avant de reverser le tout dans la marmite.
Les vins ne sont pas oubliés :
« À mesure que l’on remonte en Périgord, on s’attarde à chaque pas pour déguster
les vins, dont l’arôme, la couleur… » dit-elle.
Le Monbazillac était, paraît-il, le préféré de Frédéric de Prusse qui, sur les conseils
de son médecin La Mettrie, le faisait venir du Périgord.
Je vous conseille d’essayer sa recette du gigot périgourdin à la couronne d’ail qui
cuit à feu doux pendant cinq à six heures (avec du Monbazillac), vous m’en direz
des nouvelles !
Ce livre plein d’anecdotes sur les coutumes locales : le tourain des mariés, le
charivari, la gerbebaude, l’eynoujia (cassage des noix) était souvent offert aux
jeunes filles à leur mariage.
À la fin de nombreuses recettes, elle fait des remarques personnelles.
En Dordogne, je n’ai trouvé qu’une rue portant son nom. C’est celle dans laquelle
se trouve sa maison familiale, dans le quartier de La Planèze à Neuvic. Le
restaurant de l’École hôtelière du Périgord, à Boulazac, porte son nom.
En 2011, La Mazille figure parmi les 25 femmes célèbres de « L’histoire du
Périgord depuis ses origines », exposition itinérante organisée par le Conseil
Départemental de la Dordogne.
34 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Elle a publié quatre autres ouvrages : « Au coin du feu » (Fanlac 1971), « Où la
chèvre est attachée » (Fanlac 1973), « Les nouvelles histoires au coin du feu »
(Fanlac 1975), et « Dernières histoires au coin du feu » (Fanlac 1978). Ce sont des
livres de contes et d’anecdotes.
Le prix de La Mazille a été créé à l’occasion de la première édition du Salon
International du livre gourmand de Périgueux en 1990. L’Académie La Mazille
récompense sur le Salon un auteur, un journaliste, un homme ou une femme de
lettres qui a mis en valeur la gastronomie. C’est un festival gastronome et littéraire,
le rendez-vous incontournable des amoureux des livres et de la cuisine.
Celui programmé en 2020 a été annulé en raison du Covid, ainsi que le suivant
prévu en 2021.
En 2019, l’association ASPJ de Journiac a voulu honorer La Mazille pour la
journée du patrimoine en organisant un atelier poule au pot. Le soir, les convives
se sont régalés avec les dix poules dodues préparées à la farce noire, recette de La
Mazille.
Voici 2 recettes de son livre :
Les œufs brouillés aux truffes de Savignac : Vous
coupez en très petits morceaux une ou deux truffes. Mêlez
six ou huit œufs dans une terrine. Salez, poivrez et
mélangez, en battant un peu avec les morceaux de truffes.
Mettez à fondre une cuillerée de graisse d’oie dans une
casserole. Versez le mélange d’œufs et de truffes et placez
la casserole dans une autre plus grande remplie d’eau
chaude. Tournez, sans vous arrêter, les œufs qui cuisent
ainsi lentement et se brouillent en crème onctueuse que
vous portez immédiatement à table. (Page 91)
Le tourain périgourdin : On en parle bientôt.
Le tourain des mariés : C’est cette même soupe, mais couverte de poivre qui est
offerte aux mariés au retour de la messe de mariage ou le soir de leurs noces.
RENDEZ-VOUS en NOVEMBRE 2022 à Périgueux
Au Salon International du livre gourmand.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 35
MILLA périgourdin à la citrouille.
Par Maryse GRENIER.
Dessert typique du sud-ouest, qu’il ne faut pas confondre avec le « Millassou »
traditionnel du Périgord, qui est l’ancêtre du Milla. Dans le temps, celui-ci était fait
à base de farine de maïs et cuit au four ou au chaudron. C’était un gâteau paysan
très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grands-mères
préparaient jadis et qu’on ne trouve plus maintenant, à moins de le préparer soi-
même.
« Milla » ou « Milhas » est issu du mot « milh » qui vient de « millet », ingrédient
utilisé à l’origine. Il fût détrôné au XVe siècle par le maïs, venu d’Amérique.
Eugène Le Roy, dans « Jacquou Le Croquant », fait allusion au « Millassou », celui
fabriqué avec le maïs ou « blé d’Espagne ».
Chaque région a son orthographe : « Mihas, Milhas » en Gascogne, « Milhard » en
Auvergne, ou « Melhas et Melha » dans le Vivarais.
Il n’est pratiquement plus mangé de « Millassou » traditionnel, contrairement au
« Milla » à la citrouille qui est maintenant très apprécié.
Les recettes de « Millas » à la citrouille sont nombreuses… Certains y mettent du
riz, mais je trouve qu’avec cet ingrédient, la pâte de ce gâteau devient « un étouffe-
chrétien » car trop compacte.
36 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Je fais souvent référence à ma grand-mère car je l’ai souvent regardée faire la
cuisine, et j’ai donc décidé de vous livrer une nouvelle fois sa recette :
« La veille, faire cuire 1kg de citrouille coupée en morceaux. Une fois cuite,
l’égoutter dans une passoire pendant 24h.
Le lendemain, allumer votre four à 180°. Ecraser la citrouille à la fourchette, y
ajouter 1 verre de sucre poudre, 1 verre de farine, 2 verres de semoule (type
Floraline ou Polenta), des raisins secs, 1 cuillère à soupe de vanille liquide, 3 œufs
battus en omelette. Bien mélanger le tout. Beurrer un plat rond à bord haut et y
verser la préparation.
Faire cuire environ 30 à 45 min. Cinq minutes avant de le sortir du four, vous
pouvez le saupoudrer avec un sachet de sucre vanillé et le faire caraméliser. »
Vous pouvez, si vous le désirez, remplacer la vanille par de la fleur d’oranger ou
un alcool tel que du rhum ainsi que les raisins secs par des pruneaux ou des
pommes !
Bonne dégustation...
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 37
NOISETTE en huile.
Par Marie Paule BERTRAND-BLANCHARD.
Dans notre pelouse, nous n’avons que quatre noisetiers qui sont plus ou moins
productifs selon les années. C’est une petite récolte bien familiale, et Claude, mon
mari se plaît à la fin de l’été et à chaque début d’automne à ramasser les noisettes
au fur et à mesure de leur chute. Il les trie une première fois sur place : certaines
coquilles sont trouées, d’autres sont croquées par nos petits écureuils ou vides
tout simplement.
Les noisettes sont mises à sécher dans des sacs aérés, pendus au plafond de notre
sous-sol, pour éviter bien sûr que petites souris et mulots se servent.
Vers le mois de novembre vient le temps de casser les noisettes et Claude a une
façon bien à lui de le faire : il les casse une à une avec une pince multiprise et
garde les amandons (L'amandon de noisettes décortiquées nature), dans des sacs
dans le bureau cette fois-ci pour les faire sécher !
38 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Claude a l’habitude de « faire l’huile » début janvier. Pour cela, il faut prendre un
rendez-vous avec le meunier.
Nous faisons l’huile de noisette au moulin de Landry qui se situe sur la commune
de Chantérac.
A l’arrivée au moulin, les noisettes sont re-pesées puis broyées.
La pâte de noisettes obtenue par broyage est chauffée au feu de bois dans une
grande « poêle » jusqu’à la faire griller pendant une heure environ.
La cuisson dégage une odeur agréable dont les lieux sont imprégnés et vous aussi !
La pâte de noisette est mise dans une toile que le meunier referme
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 39
La pâte est pressée avec une force de 85 tonnes et
l’huile coule.
Pour faire 1 litre d’huile de noisettes, il faut 2 kg
d’amandons et 6kg de noisettes entières sèches. Pour
faire une pressée : il faut entre 22kg et 35 kg
d’amandons. L’huile est dite « vierge », c'est à dire
qu'elle n'est pas obtenue par mélange de plusieurs
huiles.
Voici les « pâtons » obtenus une fois la pâte de
noisette pressée
Et voici le résultat après une
décantation d’au moins un
mois dans un bidon.
Bonne dégustation
40 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
ŒUFS cocotte cèpes.
Par Marie Colette FAURÉ.
Quand vient la saison d’automne et la pousse des cèpes….
C’est après le 15 août que le cèpe est réputé sortir. On peut en trouver jusqu'au
mois de décembre. Ainsi, si l'on suit les conseils des amateurs de champignons,
c'est donc au cours des Pleines Lunes d'août à novembre qu'on aura le plus de
chances de trouver des cèpes.
Œufs cocotte aux cèpes
Préparation : 30 minutes
Nombre de parts : 2
Ingrédients
2 œufs
4-5 noisettes
30 g de comté
10 cl de crème liquide
1 beau cèpe
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 41
1 échalote
Quelques brins de ciboulette
Huile d’olive
Sel, poivre
Instructions
Dans une poêle, faire revenir l'échalote finement ciselée et le champignon coupé
en petits dés.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, mélanger la crème liquide, le comté râpé, les noisettes concassées, la
ciboulette ciselée et le mélange champignon/échalote. Saler et poivrer.
Verser ce mélange dans vos ramequins et casser un œuf sur le dessus.
Mettre au four au bain-marie pour 15 minutes environ.
À table.
42 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
PINTADE en suprême et son verjus.
Par Annie-Alice MOUNIER.
Pintade en suprême et son verjus du Périgord.
- Faire bien dorer les suprêmes dans de la graisse de canard, saler, poivrer.
- Rajouter les oignons, l'ail haché et faire dorer le tout encore 20 mn.
- Mouiller avec le verjus (selon votre goût) et un verre de concentré de volaille.
- Couvrir encore 15 mn (à demi couvert).
Pendant ce temps vous aurez préparé, la fricassée de champignons divers avec ail
et persil bien sûr.
Les pommes de terre façon sarladaises
Puis dans un peu de sauce au verjus les raisins (des blancs sont mieux) et une figue
coupée en quatre.
Le tout séparément
Enfin vous dressez votre plat : les suprêmes au centre, les légumes autour, nappez
avec la sauce et finissez le tout parsemé de persil frais. Le restant de sauce en
saucière.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 43
Un bon verre de Pécharmant par exemple sera de bon augure pour accompagner
le plat.
BON APPÉTIT !
Qu'est-ce que le verjus ?
− Suc acide que l'on extrait d'un gros
raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout
autre raisin cueilli avant maturité, employé
autrefois dans les sauces, dans la
fabrication de sirops et aujourd'hui dans la
préparation de la moutarde.
44 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
QUARTIER de canard.
Par Huguette SIMON-LABROUSSE.
Ingrédients pour 4 personnes
4 quartiers de canards déjà cuits et confits sous la graisse.
2 gros coings.
2 cuillères à soupe de miel.
1 noix de beurre.
1 cuillère à soupe d’huile.
Sel
Préparation :
Faire fondre la graisse des confits dans une poêle.
Laver les coings, les couper en tranches, enlever les pépins.
Faire chauffer dans une poêle l’huile et le beurre, ajouter les coings.
Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres en les retournant, saler légèrement.
Avant de servir, les réchauffer, ajouter le miel et, faire caraméliser.
Servir les quartiers de canards entourés des coings.
On peut remplacer le miel par du sucre roux ou du sirop d’érable.
Hors saison, j’utilise mes conserves de coings en bocaux ou congelés.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 45
RIQUE.
Par Bernadette FONDRIEST.
Petite recette qui permettait d’accommoder les abattis (abats et bouts d’ailes) des
canards (ou oies) lorsqu’on les tuait pour en faire de délicieux confits et foie gras,
ainsi rien ne se perdait par esprit d’économie.
Ingrédients :
1kg de carottes
1 oignon
6 gousses d’ail
1 petite boite de concentré de tomate
1 pomme de céleri
Sel/ poivre
1kg d’abattis de canard
2 cuillères à soupe de farine
Huile / graisse de canard
1 litre d’eau.
Préparation :
Dans une cocotte (de préférence en fonte) faire revenir les abattis poivrés et salés
la veille dans 2 cuillères à soupe d’huile et 1 cuillère de graisse de canard pendant
une dizaine de minutes.
Ajouter l’oignon coupé menu et les gousses d’ail et, on laisse dorer, on incorpore
la tomate et la farine, couvrir l’ensemble d’eau et ajouter les carottes coupées en
rondelles. Saler et poivrer, laisser mijoter. (La patte de la « chef » : on peut
remplacer le poivre par du piment d’Espelette, et au lieu de couper les carottes en
rondelles, pour plus d’esthétique, je les coupe en sifflets assez fins).
46 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
SCORSONÈRES en beignets.
Par Geneviève COULAUD.
Vous connaissez les scorsonères ? Non ? Ce sont des légumes noirs, fins et un peu
allongés. On les trouve en bottes sur nos marchés périgourdins. Le plus long est
de les éplucher, prenez des gants, ça salit bien les mains. Non, ça ne vous parle
pas ? et si je dis salsifis, c’est mieux ; vous pouvez aussi ouvrir une boite de
conserve, mais ce sera plus mou et bien moins gouteux.
Ingrédients
Pour les Scorsonères ou salsifis
750 g de salsifis ou une botte
2 poignées de gros sel
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de farine
Poivre
Sel
Pour la pâte
150 g de farine
1 œuf
1 cuillère à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de beurre
10 cl de lait
1 pincée de sel
1/2 paquet de levure chimique
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 47
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel, un peu de poivre, la levure chimique, le
beurre fondu, le cognac et l'œuf entier.
Bien mélanger, en versant progressivement le lait, puis laisser la pâte reposer au
minimum 2 h.
Eplucher les salsifis, puis les couper en tronçons ; plonger-les ensuite dans une
bassine d'eau vinaigrée
Faire bouillir 2 litres d'eau salée avec le gros sel.
Délayer une cuillère à soupe de farine avec une d'eau, et verser le mélange dans
l'eau salée.
Plonger ensuite les salsifis dans l'eau salée en ébullition, et les faire cuire pendant
45 min environ.
Egoutter et laisser-les refroidir.
Tremper les salsifis dans la pâte, puis dans un bain de friture bien chaud ;
égoutter et éponger-les avec du papier absorbant, saler et déguster bien chaud.
Omelette aux boutons de scorsonères.
Comme vous pouvez voir sur la photo, il s’agit d’une plante herbacée, dont on
consomme les racines.
Elle fleurit, elle a donc des boutons au bout des tiges.
Dans mon enfance il y en avait dans le jardin de mes
parents, j’adorais cueillir les boutons, juste avant
qu’ils ne commencent à s’ouvrir et maman les faisait
rissoler dans de l’huile pour faire une délicieuse
omelette.
48 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
TOURAIN périgourdin.
Par Maryse GRENIER.
En occitan, il est dit « Torrin ». Il peut aussi porter d’autres noms tels que :
« Thourin, Tourrin, Torrin, Touril, Touri. »
Dans les recettes anciennes de Dordogne, l’huile d’olive n’était pas utilisée. À
l’époque, les anciens se servaient de « saindoux », aliment obtenu en faisant fondre
de la graisse de porc sans viande (panne ou lard gras). Il est de couleur blanche et
brillante, et était largement utilisé dans de nombreuses préparations culinaires.
La tradition veut que lors d’une soirée bien arrosée, en l’occurrence, lors de
mariages, les dernières personnes encore debout, préparent le « Tourain » et vont
réveiller les jeunes mariés pour leur faire manger cette soupe… toujours à des
heures improbables !! Celle-ci est souvent servie dans un « pot de chambre » (qui n’a
jamais servi, rassurez-vous !!). Cette tradition est une coutume française et c’est
dans l’Aveyron que serait né ce rituel. Il était pourtant bien ancré en Dordogne,
mais il se perd peu à peu...
Mais ici, je parlerais du Tourain tel que j’ai appris à le cuisiner et en m’inspirant
de la recette de ma mère et de ma grand-mère… (encore elle !!! Haha...)
C’est un plat très connu dans le sud-ouest… Il peut être à l’ail, à l’oignon, à la
tomate ou aussi à l’oseille…
Personnellement, je le prépare avec de l’ail
et je n’utilise plus de « saindoux » ni de
graisse de canard, mais de l’huile de
tournesol. Il faut aussi de la farine, de l’eau,
du sel et du poivre, un œuf, du vinaigre, du
pain rassis. Il m’arrive de remplacer le pain
par du vermicelle et le potage devient alors
un « vermicelle blanchi ».
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 49
Quand le potage est cuit, il est versé encore brûlant, dans une soupière dans
laquelle des tranches de pain rassis auront été taillées préalablement… d’où
l’expression « Tremper la soupe » !
...et, si vous faites la recette, gardez un peu de soupe dans le fond de votre
assiette pour faire « Chabrol » !!
Recette :
Faire revenir 2 ou 3 gousses d’ail, coupées en morceaux, dans 1 cuillère à soupe
d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. En dehors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe
de farine et tout en remuant allègrement pour ne pas faire de grumeaux, remplir
votre casserole d’eau. Puis remettre sur le feu. Remuer de temps en temps pour
que la farine ne colle pas au fond. Entre temps, casser votre œuf et séparer le
jaune du blanc. Quand le bouillon commence à bouillir, éteindre le feu. Vider le
blanc de l’œuf et le laisser cuire dans la chaleur du bouillon. (Je laisse le blanc
entier, mais rien ne vous empêche de le remuer dans le bouillon, pour qu’il fasse
des filaments).
Reprendre votre bol avec le jaune de l’œuf et y ajouter 1 cuillère à soupe de
vinaigre. Bien mélanger et ajouter 1 louche de bouillon bien chaud (re-mélanger)
avant de verser le tout dans la casserole pour lier le potage. Tailler des tranches
de pain dans la soupière ou directement dans l’assiette et y verser quelques
louches de potage fumant. Cela veut dire « Tremper la soupe » !!
50 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
UNION des saveurs Périgourdines.
Par Annie Alice MOUNIER.
Allez, on dresse l’assiette.
- Placer un fond de salade (feuille de chêne rouge ou mâche).
- puis préparer le tableau en plaçant harmonieusement les ingrédients suivants :
- Filet fumé de canard et Gésiers.
- noix du Périgord.
- quelques tomates.
- œufs de cailles.
- quelques pommes de terre rissolées ou (et) croutons grillés.
- une tranche de foie gras sur pain grillé ou lamelles roulées.
- mettre par ci par là, des écrevisses afin d'y apporter une fantaisie terre/rivière
de notre Périgord.
- Arroser le tout d'une vinaigrette fine, au vinaigre de framboise ou à l'huile de
noix.
- Terminer par quelques grains de poivre rose.
Bon appétit !
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 51
VIN de noix.
Par Bernadette FONDRIEST.
Apéritif traditionnel fait aux beaux jours, à la Saint-Jean (aux environs du 24 juin)
lorsque les noix sont juste formées dans leurs bogues et encore tendres.
Quantité pour cinq litres :
5 litres de vin rouge (de préférence de la cave coopérative de Sigoulès).
12 noix.
½ litre d’eau de vie.
1kg de sucre en poudre.
Concasser grossièrement les noix, les mettre dans une bonbonne d’une capacité
de 6 litres minimum, remplir ensuite avec le sucre, le vin et l’eau de vie.
Laisser les macérer au minimum deux mois et en secouant la bonbonne
régulièrement pour faire fondre le sucre.
52 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
A l’issue de cela, filtrer le tout et le mettre en bouteilles.
« La patte du chef », je vous ai donné des proportions pour cinq litres, cela peut
vous sembler trop mais c’est un apéritif qui peut se garder plusieurs années sans
s’abimer. Bien sûr, vous pouvez en faire moins en divisant les proportions, mais
vous pouvez aussi penser en faire un « cadeau maison » qui sera toujours
apprécié dans un joli flacon.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 53
WELL, very Well, good, so good...
Par Françoise VILLECHENOUX.
So good... !
Serait-ce à propos du bœuf Wellington cette « spécialité culinaire de charcuterie-
pâtissière traditionnelle de la cuisine anglaise faite de bœuf, de farce et foie gras
de duxelles, cuits à l'étouffée dans une pâte feuilletée ? » Pourquoi pas car il
pourrait s'agir en effet, de l'anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf
en croûte » de la cuisine française du XIXe siècle, en l'honneur de l'aristocrate
britannique et célèbre chef de l'armée de coalition, Arthur Wellesley de
Wellington (1769-1852). On prétend que son plat préféré était un plat de bœuf
agrémenté de truffes, de champignons, de madère et de pâté cuit en croûte ...
J'ai une autre hypothèse que je vais essayer de démontrer ici ;
Charcuterie, girolles, palmipèdes... c'est jour de marché dans un coin de
Dordogne et c'est là que résonne la langue de Shakespeare.
« Well, very well, good, so good... » c'est ainsi que Janie et Mickey parlent de la
Dordogne en général et de sa cuisine en particulier. Comment en serait-il
autrement ?
Il faut dire qu'ils ont eu le temps de la connaître puisque cela fait maintenant 27
ans qu'ils vivent dans ce que l'on appelle le « DORDOGNESHIRE », le
« comté » de Dordogne avec la « good life », le temps, le soleil, les mille et
quelques châteaux, les forêts profondes où prospèrent cèpes, châtaigniers et
noyers, les vallées fertiles où fruits et légumes poussent en abondance et la divine
truffe ! Bref, ses produits du terroir, son rosé, son Monbazillac bien frais ou son
Haut-Montravel pour accompagner le foie gras, son Pécharmant, rouge bien
charpenté qui s'accorde harmonieusement avec les viandes et les gibiers.
54 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
Tiens, d'ailleurs, pour conforter mon propos, Henry Miller ne disait -il pas :
«
Rien n'empêchera de croire que si l'homme de Cro-Magnon s'installa
dans ce coin, c'est qu'il était extrêmement intelligent et que le sens de la
beauté était en lui très développé
».
La Dordogne en est un bon exemple car de la soupe au dessert, les produits
offerts par « Dame Nature » sont un magnifique délice, un magnifique plaisir
pour les papilles et la vue.
La soupe, cette admirable entrée en matière dont l'usage est, à la fin, de
retourner la cuillère dans l'assiette et de la recouvrir de vin rouge pour « faire
chabrol »
En 1957, Henri Philippon précise qu'après cette soupe, on peut manger les plats
les plus riches du pays sans être incommodé.
On n'oublie pas le tourin, bouillon d'oignons et d'ail
que l'on porte aux mariés le soir des noces
Puis s'en suit une kyrielle de plats de résistance autour des poissons, de rivière
évidemment, des volailles et des viandes.
« Fabulous, wonderful... » Il n'y a pas assez de mots pour évoquer tous ces plats,
qui, ne le cachons pas, peuvent être sublimés par l'apport
De la Tuber melanosporum, fièrement appelée ici « truffe noire du Périgord »
aux 1000 vertus d'après les Grecs et les Romains
Du boletus, le champignon, le seul, le vrai que l'on nomme avec émotion et
chaleur, le « cèpe », même si la morille, la chanterelle ou l'oronge ont leurs
amateurs, mais....
Les farces, maigres ou grasses que l'on met partout
Les graisses d'oie, de canard ou de porc qui remplacent le beurre
Les huiles bien-sûr, avec au premier rang, l'huile de noix, supplantée
actuellement par l'huile de tournesol et l'huile d'olive, qui n'en reste pas
moins une huile de grande qualité et nutritive.
En ce qui concerne le fromage qui termine petits et grands repas, Janie et
Mickey disent avoir évolué dans leur façon de le consommer. S'ils continuent à le
manger avec les cheese crackers ou avec des fruits (pomme, poire, raisins), ils
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 55
aiment bien le déguster « à la française » parce que comme le disait Alexandre
Dumas père
« Il fait trouver le vin meilleur encore »
Et là, les anglais en matière de vin....
Justement, venons-en au vin, c'est la boisson principale. La production est variée
puisqu'elle recouvre tous les types de vins : rouges, blancs, secs ou liquoreux,
vins primeurs ou de garde. La multiplication des appellations correspond à cette
diversité des territoires et des productions.
Pour terminer le repas, quelques spécialités du terroir sont aussi savoureuses :
Noisetiers, châtaigniers et noyers sont des essences très répandues en
Dordogne dont on tire un certain intérêt des fruits
Les fraises très parfumées sont appréciées pour leur goût
Gâteaux, crêpes, fougeasses, millas....
Un jour de fête et « avec modération » ...on peut également s'offrir une petite eau
de vie de prunes ou de pêches, une petite liqueur « maison » ratafias...
Janie et Mickey aiment la vie, aiment la fête, boire et manger, tout cela leur va si
bien, je les comprends. Dans cette Dordogne, de la nature ils tirent de la joie et le
plaisir de goûter les produits locaux en toute saison, donnant raison à cette
citation de Lavoisier :
« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme »
Donc, pour ma part, je pense que, sans vouloir l'avouer, nos amis ont trouvé en
Dordogne cet équilibre que l'on ne rencontre pas trop chez eux sur le plan
diététique que l'on nomme... « French paradox »
« Oh, my god, That's it exactly! »
56 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
X-MAS sirop de châtaignes.
Par Geneviève COULAUD.
A la fin de l’alphabet de ce challenge, nous voilà revenu au début du repas avec
l’apéritif.
Pour réaliser ce cocktail, ultra facile il vous faut :
1,5 cl de sirop de châtaigne
1,5 cl de chocolat blanc
3 cl de jus de Cranberry
½ gousse de vanille de Madagascar.
2 glaçons
Schweepes lemon
1 shaker
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 57
Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines. Mettre tous les
ingrédients dans le shaker avec les graines de vanille et 2 glaçons.
Shaker énergiquement pendant 10 s.
Verser dans un joli verre en filtrant les glaçons, puis compléter de bitter lemon
(type Schweppes Lemon).
Décorer le verre à votre convenance.
Servir avec des glaçons.
Variante : remplacez la liqueur de châtaigne par du sirop d’érable, mais là ce ne
sera plus un challenge périgourdin mais canadien.
58 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
YAOURT Péchalou.
Par Geneviève COULAUD.
En 1988, sur les coteaux de Saint-Cyprien, un village du Périgord noir, se trouve
l’exploitation agricole tenue par la famille Villefer : le GAEC de Péchalifour. Un
des fils Frédéric décide de se lancer dans une fabrication de produits laitiers ; il
s’associe alors avec son ami de promotion Frédéric Pailler. Ils s’installent sur le
domaine près d’une étable et se lancent dans la production de yaourts nature, de
beurre et de fromage frais. C’est ainsi que le marque PECHALOU (coteau d’ici
en occitan et contraction de Péchalifour) voit le jour. En 1996, l’atelier s’agrandit
et se déplace dans le bourg de Saint-Cyprien.
Fabrication du yaourt PECHALOU
Il faut du bon lait entier des vaches de Dordogne pour l’onctuosité, des levains
traditionnels pour la texture et du sucre et des arômes pour le goût.
Le lait arrive directement à la laiterie depuis les exploitations voisines, il est mis
en cuve puis mélangé avec les différents ingrédients. Il est chauffé pour être
pasteurisé en cuisson lente, ce processus artisanal minimise l’action mécanique
pour préserver au maximum toute l’intégrité de ce bon lait. La température de la
préparation est ensuite descendue à 40° pour permettre l’intégration des
ferments et la mise à chaud en pot.
Les yaourts sont stockés en étuve pendant 4 à 6 heures, il se forme alors une
texture fine et légère comme dans les yaourts d’antan. Ils sont alors mis au frigo
avant d’être distribués dans les points de vente.
Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021. - 59
Les yaourts PECHALOU sont au lait entier non homogénéisé et sont reconnus
pour leur bon goût lacté et crémeux. La fabrication est très peu mécanisée et se
constate dès l’ouverture des pots par cette savoureuse remontée de crème en
surface que seule une fabrication artisanale peut offrir.
La société va vite se diversifier en créant les yaourts aux fruits, les yaourts au lait
de brebis. Les yaourts aux fruits sont fabriqués, quand cela est possible, avec les
fruits du Périgord et la gamme augmente régulièrement : au citron, à la fraise du
Périgord et plus récemment aux châtaignes.
Péchalou transforme chaque année environ 750.000 litres de lait issu d'une demi-
douzaine de producteurs locaux pour réaliser 850 tonnes de produits laitiers,
dont 20 % sous certification bio.
Sources site de la société Péchalou : https://www.pechalou.fr/
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ZIMBOURA.
Par Bernadette FONDRIEST.
.
La gimbourra, pardon la zimbourra : une de nos soupes traditionnelles du
Périgord que l’on n’aurait dû consommer qu’une fois dans l’année : quand on
tuait le « moussu », le cochon de la ferme.
Mais comme les périgourdins sont généreux, chacun en offrait à ses voisins donc
à tour de rôle et c’était ainsi une des soupes les plus consommées l’hiver dans
nos campagnes.
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Commençons par réunir :
1 chou
5 carottes
3 navets
1 rave
2 oignons
500 grs de pomme de terre
Quelques gousses d’ail
1 gros oignon
De la graisse d’oie ou de canard
De l’eau de cuisson de boudins
Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau de cuisson de boudins, y ajouter le cœur du chou
coupé en quartier et blanchi, les carottes, les navets, la rave, les poireaux, les
oignons et faire cuire le tout pendant une heure.
Ajouter alors les pommes de terre coupées ainsi que l’ail et l’oignon
préalablement fricassés dans la graisse, laisser cuire encore 20 min et verser dans
la soupière sur tranches de pain coupées très mince.
La patte de la « chef » : Pour pouvoir encore se régaler de cette soupe bien difficile à faire
actuellement sans eau de cuisson de boudins, on s’en « fabrique » en écrasant un boudin
artisanal et en le faisant infuser dans l’eau nécessaire à la soupe, en prenant soin de la filtrer si
l’on ne veut pas retrouver les morceaux de boudin, c’est une histoire de goût.
62 - Lou Péri Doc – Challenge AZ 2021.
La nourriture est un fait de civilisation et de culture essentiel, parmi les plus
vieilles traces de culture on trouve des traces de cuisine. Dans d’innombrables
cultures, les morts sont enterrés avec de la nourriture, preuve de son importance.
Athénée de Naucratis, savant grec du 2e siècle de notre ère, élevait la cuisine au
rang d’un art, au même titre que la poésie : « Un poète et un cuisinier se ressemblent
bien : c’est le génie qui fait l’âme de leur art particulier »
L’obsession pour la cuisine est un trait culturel français souvent moqué, et
réellement très partagé, nous serions le seul peuple, parait-il, à parler de
nourriture pendant un repas, ce qui se vérifie amplement. A ce point que la
France a inscrit sa gastronomie au patrimoine mondial immatériel de
l’UNESCO.
Car la cuisine fait partie du bien commun de l’humanité, elle est quasiment
indispensable à la vie tout court. Elle se trouve à l’articulation de la nature et de
la culture, comme l’indique Claude Levi-Strauss : « Répondant aux exigences du corps,
déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l’homme s’insère dans
l’univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire
articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses
manifestations. »
La cuisine n’est pas seulement une
activité personnelle ou familiale, interne
au foyer mais aussi un formidable lien
d’existence et de rencontres sociales.
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